我国辣椒品种丰富，根据果实形状可划分为三大品系：大型辣椒品种（板椒）、中型辣椒品种（线椒）和小型辣椒品种。这三类辣椒不仅外形各异，辣味也呈阶梯式递增——板椒微辣，线椒中辣，小椒则辣味强烈。

大型辣椒品种
  大椒果形饱满，主要产于泾阳等地。其外形近似牛角，故又称“牛角椒”，长度约8厘米，前端尖锐，基部宽厚。椒体肥大，果皮厚实，果肉饱满，籽粒占比小，富含辣椒红色素，制成调味品后色泽深红。大椒的辣椒碱含量较低，辣味相对温和，并带有微甜后味；挥发性香精油含量不高，香气较淡。因其质地厚实，研磨成粉后用于汤品时不易漂浮，易于沉淀。

中椒中型辣椒品种（线椒/皱椒）
  线椒属于中果型辣椒，果形细长，最长可达17–18厘米。除顶端尖锐外，整体均匀修长，皮薄肉少，干制后表面密布皱纹，因此也得名“皱椒”。主产于陕西部分地区，脂肪含量较高，籽粒比例大，红色素含量略低于板椒，但颜色鲜亮。其辣椒碱含量较高，辣味明显且不带甜味。因富含挥发性香精油，用作调味时香气浓郁。线椒磨粉后入汤，吸水膨胀可浮于汤面，视觉上更显香辣诱人。

小型辣椒品种
  小椒果实细小，常簇生上长，辣椒碱含量较高，辣味极为强烈。红色素含量适中，但因用量较少，制成调味品后颜色偏浅，香气不突出。通常干制后研磨成辣椒粉，与其他调料复合使用。主要品种有朝天椒、米椒、圆锥椒等，多分布于南方地区。

  综上，川椒种业觉得我国干制辣椒品种类型在形态、辣度、香气及应用方式上各具特色，为不同饮食习惯和调味需求提供了多样选择。